Qvevri : l’amphore traditionnelle du vin de Géorgie
Les Qvevri ou Kvevri (ქვევრი en géorgien) sont de grandes amphores ou jarres en argile à l’extrémité conique. Leur contenance varie de 1000 à 6000 litres. Elles sont utilisées pour la vinification et le stockage du vin de Géorgie, et sont la plus vieille méthode de vinification connue (des amphores anciennes de plus de 8000 ans ont été retrouvées sur différents sites archéologiques de Géorgie). Elles ont un impact très positif sur le vin et confèrent ses caractéristiques uniques au vin de Géorgie.
En 2013, l’UNESCO a inscrit la méthode viticole traditionnelle géorgienne en Qvevri au patrimoine culturel immatériel.
La composition des Qvevri permet de renforcer leurs parois mais joue également un rôle d’antiseptique naturel. Leur intérieur est tapissé d’une couche de cire d’abeille qui permet d’assurer l’étanchéité.
La vinification en Qvevri
La méthode de vinification en Qvevri consiste à fouler les raisins dans un fouloir d’où le jus s’écoule directement dans la Qvevri. Les peaux et les grappes non écoulées sont récupérées et ajoutées dans l’amphore avec le jus. La fermentation alcoolique démarre spontanément et dure une quinzaine de jours. Les Qvevri sont ensuite fermées hermétiquement avec un couvercle en bois ou en pierre selon les régions (parfois aussi depuis peu en verre chez certains vignerons, car cela leur permet de surveiller la macération à travers le couvercle).
La fabrication des Qvevri prend deux à trois mois. Elles sont dans un premier temps façonnées et séchées avant d’être placées dans un four spécial où commence la cruciale étape de combustion.
Le fait d’enterrer les Qvevri permet au vin de toujours y garder une température constante d’environ 13 à 15 degrés, idéale pour la fermentation. Les processus chimiques de vinification s’y déroulent de manière lente et naturelle, et ne nécessitent aucun des équipements spéciaux ou des additifs utilisés lors de la production industrielle du vin.
À Kakheti, l’une des principales régions viticoles de Géorgie, les Qvevri sont enterrées dans des caves à vin appelées Marani. Certaines d’entre elles ont obtenu le statut de musée en raison de leur ancienneté et de leur caractère unique. Dans l’ouest de la Géorgie, elles sont enterrées à l’air libre. Les techniques de vinification diffèrent également selon les régions de Géorgie.
Presque tous les viticulteurs géorgiens produisent encore le vin en Qvevri. L’Agence nationale du vin du ministère de l’Agriculture de Géorgie les soutient et leur donne la possibilité de présenter leurs produits dans les expositions internationales de vins naturels, ce qui permet d’accroitre la notoriété du vin de Géorgie vinifié en Qvevri à travers le monde.
Crédit Levan Gokadze